BAR DORAS Door of Riverside

グレープフルーツの旨味の引き出し

昨日はDORASにいらして頂いたお客様でシーザージムの会員さんと営業後に韓国、イタリア、タイと３国弾丸飲食tourをしてきました。

肉をがっつりと食べながらのマッコリが効いか…

最後のタイ料理店「イサーン」さんでは落ちる会員さんでしたが、ガパオを食べて現地の辛さで目が覚めていました(笑)

後ろにはシュートボクシングの今大会のポスターがありますが、今日はジムへ“最強のGFJ”を宍戸さんに渡して来ました。

今週は木曜日のカクテルブック制作会へ向けて、搾ったグレープフルーツジュースの日数別の味わいの変化検証を見る為に、今日から僕は“縦切りV字カット縦搾り”を担当して搾り始めました。

木曜日の検証も楽しみとなりました。

つぶやき

昨年末から始めながらも細々としかつぶやいてもなかっのもあり、始めたことも話してなかったツイッターですが、公表を期にもう少しつぶやいてみようと思います。

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です。

こちらもよろしくお願いいたします。

神楽坂ストーリー

先日水曜の定休日はお祝いをプロデュースし神楽坂に行ってきました。

自分を慕ってくれる若きバーテンダーがフランス料理業界へ転職し、ソムリエとして勤務する神楽坂「LA TOURELLE」さんで食事をして来ました。

予約の時間は18時半でしたが17時に神楽坂で待ち合わせとしました。


フランス料理を食べる前に食前酒を飲みに向かった先はDORASと共通のお客様も多いバー「歯車」さん

歯車の店主濱本王子の作る世界観と、食前に真っ暗でほのかにろうそくが揺れ無音の静粛な空間で頂く食前酒が感性を研ぎ澄まし、五感を鋭くさせるのが目的でした。

「これからラ・トゥーエルさんで食事なので」

の言葉1つからインスピレーションを沸かせてくれた2杯のお酒からストーリーが創られていきます。

昨年のこの時期にDORASに寄ってくれた濱本王子からチョコレートを頂き、少し前となるバレンタインの逆チョコを頂いてました。

昨年その時の会話で

「濱ちゃん、バレンタインで沢山チョコレート頂くでしょ？」

と聞くと

「バレンタインの日は丁度今年は冬休みで休みなんです。休みだしトラック３台位届いたらどうしましょう」

と王子節炸裂でした(笑)

それもあり今年は逆に王子に逆チョコとしてDORASの自家製生チョコをパッケージに入れて持っていき「トラックが届く前に一番乗りで持ってきたよ」と手渡して来ました〜

歯車さんを出て神楽坂を上がりながら気持ちも高まり、食前酒でお腹も空き、また何よりも削ぎ落とされた空間で五感が研ぎ澄まされていました。


ラ・トゥーエルさんに着き素敵な店内でシャンパーニュでお祝いの乾杯となりましたが、歯車ストーリーで味わいにより滑車を掛けて広がってきます。

シャンパーニュがとても美味しいです。

アミューズを食べながらワインリストを見てワインを決めました。

この日はこなれた古酒を飲みたいなと思っていたところリストにある“シャトー・カノン1975”が目に入り即決しました。

シャトー・カノンはフランス・ボルドー/サンテミリオン地区の歴史あるプルミエ・グラン・クリュクラッセＢで、パニエに乗ったワインが来ると長年セラーで寝てきた歴史を感じさせるボトルの状態で楽しみとなりました。

その前に料理に合わせてグラスで白ワイン“シャブリ・グラン・クリュ”を飲みながらコースは

“本マグロとボタン海老のタルタル モンブラン仕立て ベルーガキャビアの存在感”

“マナガツオのかる〜いスモーク ミキュイ シンプルなソースクレソニエールで”

“フォアグラとトリュフの贅沢４日間のコンソメスープ”

“スペシャリテ オマール海老と海の幸のミトネ カルヴァドス香るオマールビスク”

“赤ワインとオレンジのグラニテ”

メインは選べてジビエ等もありましたが僕は“前沢産黒毛和牛”を頂き

フロマージュ、デセール、プティフールと続く流れにデザートワインはソーテルヌのプルミエ・グラン・クリュ・クラッセ“シャトー・リューセック1985”、オー・ド・ヴィーはマールの流れでブルゴーニュ地方シャサーニュ・モンラッシェの歴史ある造り手“ローラン・ピヨ”から“マール・ド・ブルゴーニュ1995”へ、締めはエスプレッソで幕が下りました。

とても美味しかったしいいサービスを受けいい時間を過ごすことが出来ました。

自分が携わるのはバー業界でありますが、レストランで受けるサービスはふと違う視点から自らが見えたりいいインスピレーションが沸いたりするので、レストランでいいサービスを受けることでの経験が自己投資になる大切さを身に染みて感じられます。

色々と気を配ってストーリーを創る指揮を採ってくれたソムリエ伊藤氏に感謝です。


お店を出て神楽坂を下りながら食後のストーリーで向かったのは毎週木曜の“カクテルブック制作会”で顔を会わせ1つ1つ突き詰めています「BAR MULU」 さんへ

店主川口さんは寅年の同い年です。

カクテルブック制作会では今年からシェーク編に突入し、昨日は“ソルティー・ドック”の第1回として各々のソルティー・ドックを披露しましたが、川口さんのソルティー・ドックを創る工程や突き詰めた理念はとても面白く刺激にもなりました。

MULUさんでは旧いリキュールにコニャックを頂きながら神楽坂ストーリーが最終幕の幕が下りました。


とても有意義な時間と神楽坂物語を楽しめたお祝い会でした。

三沢光之助氏著“標準カクテルブック”からの自家製カクテル生チョコレート

昨晩は目の前の隅田公園も気が付けば雪が積もっていました。

年間で１番寒い時期となりますが、生チョコレート作りには室温の温度も大きく左右され、チョコレートの繊細さにまるで人間と接するように心を探りながら作る時間も楽しんでいます。

また、スペインでの空気を入れるエアリング文化の吸収は、生チョコ作りにも大事なことが分かりました。


そんな中、今日は生チョコレートを作る日となりました。

どんなカクテルチョコにしようかと思いながら、たまに伺わせていただくとんかつ「すぎ田」さんの若旦那から先日伺った際に

「これ、親父の形見なんですけど中森さんなら応用して使って貰えるのではと思って」

とカウンターからブルーの小さな書物を受けとりました。


見るとそれは今は無き浅草の伝説のバー「シャルマン」三沢光之助さんのカクテルブック(バーテンダー用)で、昭和41年に発行(なんと¥200)され、三沢先生から前書きとし

「この書はバーテンダー諸氏がいつもポケットに入れておけるように小判とした。同時に専門家用なので記述は簡略に、また余計な解説は省略した。」

と記されてあります。

ダイキリをダイキュリ、グレープフルーツをグレープフルートなどと表記された懐かしき発音も時代を感じさせてくれます。

浅草で古くからバーを廻るお客様からは、三沢先生のカクテルブックにある「グリーン・ドラゴン」をオーダー受けることもしばしばありました。


“グリーン・ドラゴン

1/2 グリーン・シャルトルーズ
1/2 ブランデー

スティアしてカクテルグラスに注ぐ。
(同名で他に数種の異なったカクテルがある)”


とあります。

三沢先生のカクテルブックを読みながら、今回のカクテル生チョコレートは“グリーン・ドラゴンの自家製カクテル生チョコレート”と決めました。

ただ折角なのでブランデーと合わすのはフランスの「シャルトリューズ・グリーン」だけでなく似た味わいの西ドイツ時代のリーメルシュミット家が世界に誇るバイエルン地方特産のハーブ・リキュール「エスコリアル・グリーン」とイタリアのエンリコ・トロ社からの謎のリキュール「CENTERBA」を混ぜ合わせ、フランス+西ドイツ+イタリア(度数は55度・56度・70度)の３種の似た味わいのグリーン・ハーブ・リキュールの融合となりました。

各々を繋ぐためのコニャックはグランド・シャンパーニュよりボルドリがメインのカミュが合いそうかなと。

この辺りのアルコール度数の強いハーブ・リキュールはナイトキャップや食後の消化を促す飲物として最適とされてもきました。

三沢先生のグリーン・ドラゴンから応用しカクテルがたっぷりと入ったバー・チョコをお楽しみ頂けたらと思います。

最後にある三沢先生の言葉


「酒の宿命は人生に似ている。縁あって接する酒を大切に飲もうではないか」


から、これだけ使い込んだカクテルブックを見ていて、お父様は「シャルマン」さんに飲みに行く時にいつも胸ポケットに入れて持ち歩いて大事にされていたのを感じ、それだけ大事にしていたカクテルブックであったから、すぎ田さんのカウンターに形見で置いてあるのを譲って頂いた若旦那への感謝の気持ちと、DORASでずっと大切に使わせて頂きたいと思いました。

ベルカント技巧の快楽

イタリア・オペラではロッシーニの虜になり脱け出せない日々は未だに続いていますが、オペラに填まったきっかけとなるベッリーニのボローニャ歌劇場「清教徒」東京公演を昨年観ることが出来、初心を思い起こすことも出来ました。

ロマン派オペラのロッシーニに対しベッリーニとドニゼッティの“ベルカントの技巧”もまた引き付けられ陶酔してしまいます。


ベッリーニとドニゼッティは対比されることが多くありますが、個人的には清教徒の入りからかベッリーニ寄りなところがありました。

ドニゼッティのオペラも数々購入して聴いてきましたが、昨年末NAXOSからベルガモ、ドニゼッティ・フェスティバルでの『マリーノ・ファリエーロ』のCDが発売になりすぐ購入しました。

『清教徒』と同じ年に、同じ劇場で初演された、バスが主役の傑作との前評判からも楽しみにしていました。

早熟な天才ベッリーニが34歳の生涯で残した11曲のオペラに対し、ベッリーニより4歳年上のドニゼッティはそれよりも12年長生きし、生まれ故郷のベルガモに帰り73曲のオペラを残し死去しました。

思い入れのある旋律美の極致の清教徒と同じ年に同じ劇場でというドラマからも興味がありましたが、最近特に聴き込んでいてラストは特にぞくぞくする１枚です。

あの“ブラック・コニャック”の造り手から

おすすめコニャックをご紹介致します。

「フランソワーズ・マランジェ 1973 (グランド・シャンパーニュ地区)」を昨年12月に開封しました。

こちらは「ダニエル・ブージュ社」のセカンドラベルとして、自社畑以外の各地区のブドウを原料として蒸留されたレアなヴィンテージコニャックを各々のヴィンテージごとにハンドボトリングするという手作りの逸品で、また全てのヴィンテージがカラメルや添加物の一切使用のない樽出しのナチュラル・カスクストレングス・コニャックとなります。

ブランド名はダニエル氏の息子さんの名前から取って付けられました。


1805年創業のダニエル・ブージュ社はコニャック地方グランド・シャンパーニュ地区のほぼ中央のセント・プリュイユ村にあり、ダニエル氏と息子さんのフランソワーズ氏とで自宅敷地内の収穫から瓶詰めまでを一環して行う“プロプリエテール・コニャック”です。

DORASでは既に開封してありましたダニエル・ブージュ「ブリュット・デ・フット」がありますが、こちらは色が濃く“ブラック・コニャック”として名高い40年熟成のカスクストレングスになります。

ナチュラルコニャックでカラメル等添加物は一切なく、樽の内側を焦がすこともなしに、リムーザンオークの新樽とボンボンヌに入れずに長い期間木樽で熟成して製品化され、他のグランド・シャンパーニュ産プロプリエテール・コニャックとは分かりやすく違いを感じられる造りをしています 。

昨年10月にフランソワーズ・マランジェのオファーを頂いた際に各地区の中からグランド・シャンパーニュ地区産と過去40年でのグレート・ヴィンテージとなる“1973”を選び納期を待ちました。

またようやく熟した香りも出てきました。

当たり年となるナチュラルな究極のヴィンテージ・カスクストレングス・コニャックを堪能していただけると思います。

ホット・バタード・“ラフ”

昨晩は深夜に久々に雨が降り、今日はみぞれ混じりの寒さとなりました。

今日はホットカクテル用のバターが足りなくなったので新たに仕込みました。

「ホット・バタード・ラム」用に有塩バターに三温糖、シナモン、クローブ、ナツメグ、蜂蜜を練り込んだバターは万能選手で、ベースを色々と変えて楽しめます。

ポイントは三温糖は驚く程たっぷりな量と、お酒と合わすのには塩がとても重要で厚みが出て味わいがガラッと変わります。

シナモン:クローブ:ナツメグは9:0.5:0.5の対比でシナモンも驚く程たっぷり使いバターの色が茶色に変わります。

また創る工程がとても重要で、お酒をいついれるか、バターを何処と何処のタイミングで入れるかで味わいが特に大きく変わってきます。

人気定番のホット・バタード・ラムの他にラフロイグをベースとした

“ホット・バタード・ラフ”

は、特におすすめです。

寒い夜にキャラメル風味となる練り込んだバターにピートの余韻が続き、スコットランドの情熱とぬくもりを感じられる熱い１杯です。

初乗りと気の抜けた連休

ようやく連休となった第3火曜で今年初乗りとなるサーフィンで千葉南方面へ向かいました。

北は水温もかなり低いので南へ向かうことにし、南房総の和田の白渚で入ることにしました。

国道128沿いはヤシの木が立ち、青い海からに陸側は山となっていてエキゾチックで開放的な南国ムードが漂っています。

今年の初乗りで気持ちも入り、流石南だけあり水温も冷たくなく波乗りを楽しみました。

海から上がって車に乗り、日帰り温泉でも寄って帰ろうかと思いましたが…

波乗りを終え連休で気が抜けてしまったのか少し体調が悪くなるような気配を感じました。

帰るのも億劫で温泉宿を探して泊まってしまおうと気が変わり、和田から鴨川を超え勝浦方面に上がり宿を決め、温泉で暖まり食事を終えて寝ました。

文豪・三島由紀夫や歌人・与謝野晶子のゆかりの地となる静粛な鵜原理想郷で治癒して帰るサーフトリップとなってしまいました。

今日からはまた気持ちを締めて営業に挑みたいと思います。

情熱の炎とぬくもり

昨日は営業を終えて先輩バーテンダーと差しで語り合いを展開し、２人で本音トークとなりました。

熱くなる気持ちをぶつけてはぶつけていると、それを包み込む先輩の優しさ…

やっぱり話をまとめる結末は、「ラガヴールン」のラベルにある言葉


“歳月は情熱の炎を消し去り、ぬくもりに変える”


だったのかもしれないと今日気持ちを整理して思い出しました。

訪れた「デュポン」から地酒と輸出酒

初めてフランスへ渡った2008年1月、成田からパリに着きトーマスクックで調べていたはずの電車がなく、駅を変えて何とかロワール地方へ電車で入れたのが深夜１２時を回っていました。

次の日トゥールの町でレンタカーを借りました。

ロワールの古城を車で廻りながら、ロワールから北へ車を走らせながら…

その後フランスの国土の広さをなめていて思い知らされた旅となりました。

一般道の細い一車線でも100キロ以上で煽ってきたり、高速では180キロ以上で飛ばして抜かしていく車ばかりで、フランス人は飛ばすのが普通と感じていました。

その時の経験から一昨年規制が厳しくなったのを知らず、昨年フランスでスピード違反で捕まった時は正直信じられませんでした。。

今でも車と免許没収はやり過ぎでは！？と信じられませんが（笑）


ロワールからブルターニュに向かい、世界遺産となる神秘的なモン・サン・ミッシェルからようやく15〜16世紀の古い町並みのレンヌに着いた時、時間と地図を見比べながらフランス国土に打ちのめされました。

レンヌを出発してノルマンディー地方のペイドージュ地区へ車を走らせ、アポを取っていただいてましたカルヴァドスの造り手「デュポン」へ向かいました。

カンの町からリジューへ向かうシードル街道にはリンゴのマークの標識が見え始め、ようやくデュポンに着きエティエンヌ社長に迎えて頂くと、りんご園から蒸留、熟成の貯蔵庫まで案内して頂き、収穫からボトリングまで全てをデュポン家が管理している家族経営のこだわりを次々と感じさせられました。

タイユヴァンやトゥールダルジャンなどミシュラン3つ星レストランの半数以上がリストしてあるデュポンですが、生産量の少なさからも輸出は限られています。

日本でも長期熟成カルヴァドスは人気がありますが、デュポンで最初に飲ませて頂いた２年のオリジナルは、色がほんのりとしか付いてなく“ホワイト・カルヴァドス”と呼ばれ、エティエンヌ社長は冷蔵庫に入れてほんのりと冷やす提供もお薦めしていました。

個人的にはりんごのフレッシュ感溢れ、若くトゲのある味わいはハイボールで伸ばせるのではと感じたりしていました。

その夜の食事で生牡蠣や土地の郷土料理を食べた後、ノルマンディーのチーズと一緒に若いカルヴァドスを合わせながら、中々日本には輸入がないこういった若いカルヴァドスが食後に体が１番求めていた地酒としての奥深い文化を感じることが出来ました。

文化の伝道から若いカルヴァドスやコニャックをベースとしたハイボールは、DORASでは創る中での工程をウイスキー・ハイボールとは変えて創り提供し、“フレンチ・ハイボール”として定着しましたが、DORASのバックバーのラインナップではブランデー類では極々一部、シングルモルトでは9割以上がストレートでしかお出ししていません。

スタンダード品をロックでなら他所で、わざわざぽつんと川の畔のDORASまでいらしていただける中だからこそ厳選した思いありおすすめしたいラインナップにし、ロックスタイルでのオーダーは一部を除きストレートで飲んでいただくように変えて頂いています。

一部取扱いあるオフィシャルのスタンダードなどは別として、DORASで取扱いある他のボトルは造り手が氷を入れて楽しむことを考えてない造りから、氷が入ることで香りが閉じたり苦味が出たりと悪い面が出てきてしまうので、造り手の情熱を壊したくないのが理由です。

そんな中でもこのホワイト・カルヴァドスはストレートでは勿論ですが、氷で伸びる面を持つので提供スタイルの幅を広げています。

長期熟成品は勿論美味しいしインポーターさんも市場に沿って輸入しますが、こういった地酒を楽しんでいる現地での空気も僕は伝道し紹介していきたいと思っています。

現地向けマグナムボトルの２年オリジナルはその土地の地酒感を感じて頂けると思います。

マグナムのVSOPもいいですね。

もう１本、ストレートでのおすすめは「デュポン1984over 25yo forSHINANOYA」デキャンターボトルです。

日本市場では4つ目のシングル・ヴィンテージとなり、古巣信濃屋だけに特別に90本だけボトリングされた希少な１本でデュポンの良さが全面に出た素晴らしい味わいです。

地酒と輸出ボトルとを繋げて、その中からストーリーを感じてみるのもおすすめしています。

宍戸さんの懸ける思いから・・・

シュートボクシング2012年興行開幕戦「SHOOT BOXING 2012 Road to S-cup act.1」が2月5日(日)と近づき、メインイベンターのシーザージムSB東洋太平洋ウェルター王者宍戸大樹選手をサポートする“最強のGFJ”を期を待ち、昨日昼練後に一発目をお届け出来ました。

グレープフルーツは練習後の疲労回復と筋肉を柔らかくする効果があり、今年も宍戸さんをサポートし応援していきます。

搾り終えた皮はグレープフルーツとオレンジの“ピール砂糖漬け”を作り始めました。

宍戸さんの目を見ていたら伝わる思いがとても強く、ジムから帰ると僕もエンジンがかかり、ピールの砂糖漬けから

“ピクルス”

“ドライフィグ（いちじく）の赤ワインコンポート”

“ツナとペッパーチーズのパテ（withカルヴァドス）”

“ブランデー漬けレーズンバター”

と営業前にアテの仕込みを飛ばしました。


今年は“S-cup”の年、宍戸さんの今年の仕事への懸ける思いがひしひしと伝わり、自分も集中したアテ作りのいい時間となりました。

REPOSADO

2日から始まりました2012年営業から昨日は最初の定休日となりました。

浅草やその他エリアのバーを含めた飲食店で長年の経験を持ち、DORASでシガーを伝導するに当たり自分にも多大な影響を与えて頂きました蜂矢さんが期を熟し、1月5日に阿佐ヶ谷でバー「REPOSADO(レポサド)」を開店されたので、昨日はいの一番に阿佐ヶ谷にお祝いに伺ってきました。

テキーラとラムを中心に御自身もこよなく愛飲するシガーとメキシコ料理を中心にロシアなど含め今まで経験し身に付けてこられた凝ったフードもありながら、バーに相応しい横長のカウンターのみの素敵な空間を創られていました。

“自家製の牛タン”や自分の学生時代に１ヶ月半旅した南カリフォルニアのサンディエゴやメキシコのティファナで毎日のようにサーフィン後に食べていた思い出の“ブリート(ブリトー)”を堪能し、テキーラとシガーを合わせいい時間を頂いてきました。

“ローゼンタール”のスタジオラインのコンセプトから“ブルガリ”とコラボレーションのグラスや灰皿も多く持つ蜂矢さんは、多々の経験から引き出しが多くお話も豊富です。

知り合いが東銀座に昨年開店した会員&紹介制のワインバー「bisous(ビズー)」さんにまだお祝いに伺えていなかったのでレポサドさんを後にし、極寒の夜となった中杉通りを歩きパッサージュを抜けて阿佐ヶ谷駅に戻りましたが、メキシコの文化が身体に入り身も心も暖まる日となりました。

「REPOSADO」

東京都杉並区阿佐ヶ谷北1-32-11

火曜日定休

ABC新年会2012

昨日は浅草のバーテンダー新年会が行われ、観音裏の居酒屋「たかせ」さんで３５人が参加となり楽しい酒宴となりました。

新年会開始は営業を終えて深夜３時から集合となります。

今回で３回目となりましたが、例年1月の成人の日がある３連休最終日に開催となっています。

一昨年は新年会参加からそのままヨーロッパ廻りとなり、途中体調を崩し肺炎パリ救急車騒動…

昨年は自分が幹事で盛り上げすぎ騒動…


とあり、今年は「ORANGE ROOM」さんの遠藤兄弟幹事により、さすが“浅草BAR MAP”を作成し纏めるのが上手いだけあり、落ち着いて呑めるいい新年会だったなと思いました。

２次会は同じく観音裏で「Bar ReN」さんの茂野氏が昨年２軒目を開店して飛ぶ鳥を落とす勢いの葡萄酒居酒屋「凛」さんで18人と楽しい２次会でした。

昨年10周年を迎えた「FOS」さん含め楽しい観音裏です。


個人的には年末年始の臨時営業から昨日の新年会も終わり、ようやく明日が休みとなりホッとしている心境です～

マルセイユの香り

開店当初から定番の「セミドライトマト」を仕込みました。

プロヴァンスの香りが漂うハーブ(エルブ・ド・プロヴァンス)とレーズンシードオイルを使い仕上げます。

万能選手ですが特におすすめは南フランス・プロヴァンスから、マルセイユのパスティス「Ptit Bleu」のソーダ割りがより引き立て合います。

原液は濃い青色ですが、白濁するとマルセイユをイメージしたような!?爽快な水色に変わり美しい色合いもお楽しみいただけます。


思い起こせば開店して３ヶ月でぺルノーが６本空くという快挙現象があった組み合わせでした(笑)

久々の国内骨董市

毎年渡るヨーロッパ各地の中で目的の１つともなる骨董市廻りから、最近は国内での骨董市へは行く機会が減っていましたが、今日は東京ビッグサイトで行われていました「骨董ジャンボリー」に久々に行ってきました。

国内最大級の規模を誇る骨董市であるのと広い範囲の中からアンテナを張り“目利き力”を高めることが、限られたチャンスをモノにするヨーロッパでの骨董市へ繋げる為のレベルアップになるだろうとの思いに励むのが目的でした。

その中からインスピレーションの沸いたいい出逢いがあれば購入したりしながら、集中したいい時間となりました。

海外と違い楽なのはディーラーさんとの駆け引きでした～

佐藤英行さんが描くDORAS

イラストレーターの佐藤英行さんに描いていただいた絵が出来上がったとこお知らせを頂き、昨日は営業前に佐藤さんがいらしてくださいました。

3Dのように浮き上がる立体感ある絵に目が釘付けになっていました。

この絵の中から２枚を選び、スコッチモルト販売(株)さんから来週原酒サンプルを送って頂く中からテイスティングして２種類を選んでボトルラベルにしたいと思います。

とても素敵な絵なので、絵に合いそうないいボトルを厳選したく、販売提示のあった中でないボトルから選ばせて頂きたいと思いましたので、乞うご期待ください。

たった一手間

冬季用に幾つかのスコッチをブレンドして創るハイボール用の「自家製ブレンドスコッチ」も深みを増しています。

ハウスボトルとして昨年スペインのバルセロナで出逢ったデキャンターに注いでカウンターに置いてあります。

ハイボールの“アテ”にピーナッツをハーブで炒ったりマカロニを揚げたりと、一手間加えただけで何味も変わるアテ作りでした。

オレンジ&グレープフルーツのピール砂糖漬け

新年となりシャンパーニュなどの泡ものや初心の?ジントニックがよく出る傾向から合うアテを作りました。

“オレンジピールやグレープフルーツピールの砂糖漬け”です。

フルーツを搾って捨ててしまう皮を使えるので一石二鳥です。

オレンジピールやグレープフルーツピールを煮こぼしては煮こぼし、それからグラニュー糖をたっぷり溶かした中で水分を飛ばすまで煮詰めてグラニュー糖を振りかけ乾燥させて出来上がります。

特にオレンジピールはジントニックに“自家製オレンジビター”を垂らすので、より相乗効果が生まれ、ジンのジュニパーベリーを引き立ててくれます。

時間は少しかかりますが、１つ１つの一杯をより引き立ててくれるアテでした。

※本日４日は水曜日ですが営業となります。

2012年始動

新年明けましておめでとうございます。

大晦日は大掃除をばっちりと終え、元旦の休みはフランス産シャラン鴨鍋を頂いたりと新年会でご挨拶廻りをし、深夜はお世話になりました向島「BAR Bee」恒例の中華御節と日本酒の宴に着物を着て正装で新年のご挨拶に伺ったりと…、昨日は１日中お酒を飲んでいました。

今日からの営業に向けて始動する前に、寝起きに隅田川沿いをランニングとDORAS前の“うちの鉄棒?”で懸垂をし、昨日のお酒を抜いて気持ちよく新年の営業を迎えられそうです。

また、久しぶりに隅田川を渡った対岸からDORASを眺めて見ました〜


今年も宜しくお願い致します。

年始は４日(水)は臨時営業とし、11日(水)までは休み無しとなりますのでご来店を心よりお待ち申し上げます。

2012年の序曲を奏でるタクトを握るのがもうすぐとなり、いい緊張感で始動します。

良いお年を

2011年も御愛顧頂き誠に有難う御座いました。

今年はスペイン、フランスで刺激と土地の文化を【扉】を意味するDORASに持ち帰ることが出来ました。

来年は４月で丸７年となります。

10年でしっかりとご挨拶のご案内をとの思いから、７年という通過点からより2012年は自らを高めてDORASの空間と世界観を少しづつ作り上げていきたいと精進して参ります。

2012年も宜しくお願い申し上げます。

良いお年をお迎えください。

新年にまたお会いできることを楽しみにしています。

年始は２日（月・祝）からの営業となり、４日（水）は臨時営業致します。


PS　今年作りましたポストカードは皆様から

「よく売ってるポストカードを編集してカード作りましたね」

と自分が撮った写真と思われてないのが嬉しいやら悲しいやらでご報告でした(笑)

また例年のように１枚の写真に選びきれない苦渋の４枚の選択となりました。

今日は大掃除でまだ中間地点ですが、最後床のワックスをかけてピカピカの店内で新年を迎えたいと思います。


BAR DORAS 中森保貴

keep Surfing

今年は15年振りにサーフィンの大会に出場したりと、人生永遠のサーフィンライフをエンジョイすることが出来ました。

仮眠程度の寝不足で身体は疲れている筈が、ゆとりを持った気持ちで気持ちのいい営業を迎えられたりと、自然界からのガイヤパワーを身体に受けとめてきました。

12月は第1週の片貝新堤、第2週の部原と11月に続きいい波との出逢いがありました。

中旬から海に行けてませんが、新年の初乗りが楽しみです。

keep Surfing

ご馳走様でした。

2011年も美味しい食事からも文化を吸収し、沢山のインスピレーションを得ることが出来ました。

そんな中から繋がりのあるお店でのいい時間でした。

「萬鳥Marunouchi」さん

浅草本店を含め公私共にお世話になる田口シェフから蝦夷鹿とシェフの多大なるストックのワインから“カレラ・セレック'97”

渋谷の「BISTRO ANDRA」さんでは6月のフランスでの思い出の“カスレ”やアンドラ名物“フォアグラサンド”に自慢のオーストリアワインから“J・ロートスポン・リザーブ'00”

またスペインで毎回のように食べていた蛸の“プルポ・ガリェーゴ”や海老の“アヒージョ”にリンゴの“シードラ”やバスクの微発泡白ワイン“チャコリ”を高い位置から液体を注いで空気を入れて復習したのは浅草のスペイン料理「Amets」さん

本場スペインでの６年の料理経験から旅前に色々情報を提供して頂き、マドリッドのカサ・ミンゴ
で頂いたボトルキャップを差し上げるとさっそくお店で使っていただけました。

地元浅草の後輩が牛込神楽坂の大久保通りでひときわオーラを放つ「CARNEYA」さんはイタリア語のカルネ＝肉を意味し、肉食人間には炭火焼熟成肉はたまりませんでした。

DORASのお客様の素敵なご夫婦が小石川でイタリア料理とワインのお店を開店した「Sweet Water」さんは、ご夫婦揃ってワインへの情熱も高く雑誌に引っ張りだこな勢いです。


繋がりのあるお店からの今年お伺いした時間から、色々なことを感じとることが出来ました。

2012年も伺えてないお店が山積みで楽しみです。

2011年最終営業への指揮

今日でDORASは年内の営業が終わりとなります。


あっという間の12月後半のこの１週間は、営業が終わり忘年会のような流れで、昨日も1週間に3度目となるタイレストラン「イサーン」さんへの流れとなりました。

昨日は営業を終えて来年スコットランドをご一緒します「キャンベルタウン・ロッホ」中村さんチームの倉庫棚卸を少し見させて頂き、自宅や倉庫の圧巻過ぎるボトルの山々に言葉を失いました。

最後の最後だけの参加で山の段ボールを仕舞うのを少しだけお手伝いしたのですが、最初からいたら間違いなく筋肉痛となっていたと思う程でした・・・

終えてイサーンでの朝からの特別営業では、今までで一番辛かったのでは!?と思うような本場のタイ料理で皆しびれましたが、〆はいつもの“ガパオ”でなくたまに裏メニューである“イノシシ・カレー”で最高でした。

最強のカプサイシンで渇が入りました〜

来年のスコットランド話も話題となり、5月25日から始まる“アイラ・フェスティバル”へ向けて出発となり、浅草は来年700年となる“三社祭”が終わってからの出発となりホッとしました。

5月はフェスティバル続きとなります。

また6月の前半までの渡英となる為、個人的な話となりますが来年はスコットランドで誕生日を迎えることとなりそうです。


今日は年内最後の“New Bottle”のご紹介となります。

年末はオフィシャル・オールドボトルの旧き良き余韻に染み渡るのもよろしいのではと思いました。

開封は以前訪れた思い入れある蒸留所から「ボウモア」と「エドラダワー」を

1980年代日本向けのボウモア12年特級とイタリア向けのエドラダワー10年陶器瓶

長い余韻を感じる味わいは、今年の締め括りに相応しい一杯となるのではと思います。

今年も１年ありがとうございました。

年始は2日(月・祝)からの営業となり、4日(水)は臨時営業となります。

よろしくお願いいたします。


12月はベートーベンの“第９”コンサート帰りのお客様がストーリーを創りに帰りに寄って頂くこと幾度とありました。

お客様のストーリー創りを感じながら指揮して、今日は年内最後のタクトを振り、2011年最終幕へ向かいます。

ロンズデール

日本のシガー市場ではあまり人気がないようですが、個人的には好きなロンズデールを３種熟成から上がってきましたのでご紹介致します。

ロンズデールは長さもあるので１本を通しての変化を楽しめるので、その変化に合わせてお酒を変えて繋げたりストーリー創りも楽しめるのが好きな理由です。

「パルタガス・8-9-8バーニッシュ」

「ベガスロバイナ・クラシコス」

「サンルイレイ・ロンズデール」(終売品)

各々個性があり各々の物語をお楽しみ頂くお手伝いをさせていただけたらと思います。


年の瀬、今年を締め括る〆のシガーはお決まりでしょうか？

因みに僕は決まりました。

フランス・ビアリッツからの色鮮やかな郷土菓子「トーロン・バスク」をアテに燻らしたいと思います。

暮れの酒宴

本日は定休日の水曜日ですが営業となります。

今日は営業前に銀座に向かいました。

御案内頂いた「MONDE BAR」さんの納会が本日はあり、“暮れの酒宴”に毎年御挨拶に参ります。

「MONDE BAR」オーナーバーテンダー長谷川さんは同じ花川戸出身でバーテンダーになった最初のお店も銀座だったと聞いていました。

自分はバーテンダーになる前に洋酒、和酒、輸入食品など総合的に商品を勉強したく信濃屋食品に入社し多くの勉強をさせて頂いていました。

転機はご紹介からモンド・バーの面接を受けさせて頂くチャンスがあり辞表を出し、同時に面接して頂いたタリスカーに勤めることとなりましたが、信濃屋新橋店店長からその後３ヶ月後にはバーテンダーとして歩み始めた最初の一歩がモンド・バーの面接であったので、営業前に面接でお店に伺う際の扉を開ける緊張感は今でも新鮮に思い出します。

またこの時が営業前のバーの扉を開けるのも初めての経験で、面接もとても緊張しました。

同じ花川戸出身の長谷川さんには今でも多くのことを教えて頂いていますが、帽子や遊びもその内の一つです。

今日は長谷川さんが愛するボルサリーノを被りご挨拶に伺ってきました。

そしてこのせわしない年の瀬に頂く日本酒の甘みは身体に心地よく染み渡りより美味しく感じます。

初心の扉を開けた今日は新鮮な気持ちで営業を迎えます。

暮れの御挨拶という“日本人の心”好きです。

所縁あるとんかつ屋さん

12月に入ると初めてバーテンダーとしてお世話になりました銀座「BAR TALISKER」内田さん、独立前に最後にお世話になりました向島「BAR Bee」山田さん、タリスカーや新宿「サヴァサヴァ」でも大変お世話になりました兄弟子の銀座「BAR EVITA.」亀島さんには最低でも今年も１年お世話になりました年末のご挨拶にお店に伺ってきます。

今年も各々ご挨拶をしてきましたが銀座にもう１軒毎年ご挨拶に伺うお店があります。

高校2年から5年間アルバイトをさせて頂いた銀座のとんかつ「とん喜」落合さんにはやんちゃだった当時思いっきり叱ってくれたり教育をしてくださり、自分の第2の父親のような存在として、振り返ると沢山の人生勉強をさせて頂きました。

高校生の頃は部活を終えて帰りに銀座駅で降りて制服からコックコートに着替えてカウンター内に立たせて頂き、まだバブルの香りを感じる’80年代後半の銀座のクラブへ出前で毎日お届けしながら、華やかな銀座の空間を体験することも大きな経験となりました。

また毎日のように賄いでいただくとんかつも幸せでした〜

銀座に向かった今月、まず最初に伺うと大好きな生姜焼きを頂きました。

とんかつ屋さんの生姜焼きは特に大好きで浅草でもプライベートでお邪魔しますとんかつ「中根」さんの生姜焼きも大ファンでついつい生姜焼きを選んでしまう自分がいます。

そんなアルバイト経験から今でもとんかつ屋さんは大好きです。

また浅草の「すぎ田」さんはとんかつを食べるのにたまに伺わせて頂きます。

お父さんがカウンターに立っていた頃からファンですが、今年は初めて自慢の海老フライを頂くことが出来ました。

写真の奥に写るロースが霞んでしまう程の迫力でした。

勿論ロースに海老フライと一人で頂きました(笑)

営業前の美味しい食事は心を豊かにしてくれるのと気持ちにゆとりを持った営業を迎えられるので、とても重要と自分は感じています。

これから営業前の食事です〜


※明日28日(水)は営業し、年内は３０日(金)までの営業となります。
よろしくお願いいたします。

2011年シーザージム餅つき納会

昨日はシーザージムの餅餅つき納会があり会長に１年のご挨拶をしてきました。

クリスマスということもありシーザー接骨院の茂呂先生がサンタクロースになって子供達にプレゼントを渡し温かい光景が見えました。

自分の引退試合前の半年間、インナーマッスルトレーニングを癒しの顔で厳しいメニューを組んでくれました優しい茂呂先生です。

また、DORAS前で餅つきが行われ自分も餅をつかせて頂きましたが、昨年引退され冷蔵庫が歩くような体格の緒形さんは迫力がありました。

店の開店前に帰りましたが、開店して暫く経った頃…

扉が開くと宍戸さんがいらし

「中森さんすみません!会長が…」

それ以上言わさず「分かりました」と鍵をかけて“5分で戻ります”の貼り紙を扉に貼り隣へ向かいました。

マイク挨拶となったので
本当はまだお客様がいらしてない状態だったのですが

「会長から来い!とお言葉頂ければ店を閉めて売上無しでも会長の為にとシーザー魂で参りました中森です・・・」

とご挨拶させて頂き、会長からご指名の三社祭のりで日本酒一生瓶を担ぎ回し飲みの盛り上がりを作り店にフェイドアウトしました。

同じ繰り返しなので大体３回見れば飽きると思うのですが、毎年会長から声を頂いている状態です(笑)

先日の「ガスライト」井口氏もですが。。

静寂の店に戻りましたがかなり長い間盛り上がっていたようでした〜

2012年も少しでもシュートボクシングを盛り上げられるよう会長に恩返ししていきたいと思います。

殿堂入りミキシンググラス

2005年4月の開店当初から使ってきたミキシンググラスでしたが、営業中氷を組んで水を使い氷を細工していざ調合する前の段階でミキシンググラスの下部から突然水が吹き出してきました。

最初何でだか把握出来ずにいましたが、よく見るとミキシンググラスの下部に丸い穴が開いていていました。

何処かにぶつける場所でもないのとぶつけた記憶もない不思議現象から、お世話になってます「創吉」関場社長に見てもらうと、笑いながら

「あ〜これは寿命です(笑)よく使い込みましたね」

とカクテルを創ってきた中でガラスの寿命が来たとのことでした。

中々厚いミキシンググラスなだけに穴が開くことなど想像も出来ずにいましたが、ミキシンググラスに氷を組む時点がカクテルの仕上がりに大きな影響を与え一番神経を使うこともあり、ミキシンググラスには同じような氷の大きさと個数、組み方による氷の軌道からガラスの内部に影響を与えていました。

マティーニやマンハッタン、ロブロイ、パリジャン、スティンガー、バンブー、アドニス、ツァリーヌ・・・

開店から何回ステアしてきたミキシンググラスだったでしょうか？

集中して一杯一杯気持ちを込めてミキシンググラスと会話をしながらカクテルを創ってきました。

自分を表現してくれ、またその気持ちに応えてくれたこのミキシンググラスへの感謝の気持ちから殿堂入りしたいと思います。


今までありがとう!お疲れ様でした。

再びフィレンツェから

2007年1月、フィレンツェ、ヴェネチア、ミラノを廻ったイタリア旅で出逢いの濃厚なキナ・リキュールが再びバックバーに並びました。

フィレンツェでの３日目の夜、食事をするのに観光店でなく地元客がいそうなレストランを探そうと、歩きながらアルノ川ヴェッキオ橋からウッフィツィ美術館の裏の裏の裏路地に佇むレストランに出逢いました。

１キロはある指２本分の厚さとなる伝統の骨付きTボンステーキ「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」をどうしても食べたかったので良さそうなお店を見つけ、出てきたビステッカに感動でした。

お酒もスプマンテから白ワインにフルボトルの赤ワインを空け、サービスの方も最初は日本人客だからあまり飲まないのではと思っていた感じが見えていましたが、徐々に対応が変わってきて、食事を終えてドルチェと共にグラッパを空けてから、日本では現在中に含まれる成分から輸入することが出来ないキナ・リキュールを飲みたいと伝えると

「ちょっと待って」

と言い早歩きに戻ってからワゴンで大量のリキュールを持ってきてくれました。

その中からキナを含め薬草系リキュールのアマーロを幾つか頂き飲み終えるとサービスマンから

「うちで作ったリモンチェッロがあるから飲んでみて」

とグラスに注いでくれ、飲み終わるとまたフルーツリキュールをサービスしてくれ、日本人客がイタリア文化を楽しもうとしていることに嬉しそうにテンションが上がっているのが分かりました。

とても楽しい食事でビステッカの食後に飲んだキナ・リキュールがそれから忘れられずにいました。

迫力あるビステッカの後のキナ・リキュールは消化にも良く、より美味しく感じていました。

次の日フィレンツェの街で酒屋を廻り、棚の後ろに１本だけ置いてあったリキュールを取り出して見ると見たこともないキナ・リキュールで買うことにしました。

帰国し国際宅急便が届きそのキナを開けると濃厚なねっとりした甘みと薬草の香りがあり、シガーと合わさないと中々飲むのも辛いのではと思う程の濃度です。

中身はフィレンツェ郊外の修道院リキュールでしたが、以前開封した際にいらして頂いていたイタリア人から

「このキナ・リキュールがなんで東京のバーにあるんだ!イタリアでも中々お目にかかれないのに」

と驚かれたリキュールで、フィレンツェで２日目の夜にフィレンツェを代表するレストラン「イル・チブレオ」で働く日本人女性を紹介から訪ね食事をし、そのイタリアで生活している女性を通してまた再び届くことになりました。

シガーを楽しまれる方におすすめしたいリキュールとなりますのでお楽しみ頂けると思います。

また熟成を経たシガーが仕上がり店に持ってきましたので、また後日シガーもご紹介したいと思います。

年末恒例の宴へ

昨日は営業を終えて同い年の親友井口代表「ガスライト」さんの恒例オールナイト営業に行ってきました。

オールナイトと言っても浅草を出たのが朝６時を回り銀座に向かいました。

銀座8丁目の銀座店に着き6階に上がりながら何だか嫌な予感がしたのですが…

扉が開くとシャッターが閉まっていて蛻の殻となっていました。

一瞬日にちを間違えたのかなと思いましたが、一応霞が関の本店に電話すると賑やかな店内が伝わる中応答があり、自分の勘違いで霞が関に向かいました。

軽く顔を出して帰ろうと思っていましたが着くなり井口氏の策略にはまり笛が用意してあり、挨拶と三社祭乗りを要求され、スピーチと場の盛り上げの役目を

「今回は絶対に振らないから」

と事前に念を押していたのにキラーパスされていました〜

銀座修行時代の友人が店内に沢山集まっていたので、毎年暮れのオールナイト営業は忘年会のように楽しい時間となりますが、時間だけはあっという間に過ぎていきます。
今日も気付けば10時を回っても話が尽きませんでしたが仲間との楽しい時間でした。

最後に策略の井口氏の表と裏の顔となります。

策略の件があったのでシャッターチャンスを狙い、また「載っけるからね」と本人に確認済みとなっていますが、

表向きの爽やかな井口氏の横顔に

裏向きの強すぎる程の“目力”となります。

皆さまたまに見せるこの強すぎる“目力”には気をつけてください(笑)