『The Grand Cocktail』はステアへ |
今日は久々に『The Grand Cocktail』の話を。
2010年から毎週集まってスタンダードカクテルを1つ1つ向き合い創りあげてきていますが、3年目に入り会はビルド、シェークが終わり今年からステアに入っています。
先日は3週目となった「マンハッタン」
まず各々のメンバーが技術や理論を全てさらけ出し、そこからアイディアを出しながら数々の検証を重ね、妥協せずに集中し突き詰めていく中で必ず感動的なクライマックスが待っています。
日本全国何処でも手に入る素材を使い、手法と技術により創りあげていける事は確かです。
マンハッタンはまだ途中経過の段階でありますが、使う素材同士の相性と分量による素材の活かし方、選んだベースのオーバーホルトが持つ酸をどのように隠すかの手法、それにはミキシングの氷の個数は?、ワイングラスへのプリミックスは?氷を何かで洗ったりリンス(氷をどのように表現するかによる空気や粘性、とろみを付ける工程も)は?入れる順序は?氷に当てる当てないは?ステアにおいての速度は?…
3回目が終わりここまで来ましたが、各々選んだ手法を駆使しステアにおいて素材を高速で凝固させた後にゆっくり素材を開かせていく中で必要な繋ぎの速度と3段階ステアで酸を隠す甘みを出し、トゲを隠し、厚みを出す段階まできました。
営業前のステア検証はダメージありますが…(笑)、更なる追求から次週での検証へ続きます。。