自家製羊羮始めます。

今年始める目標の1つであったコニャックに合うアテ作りとして「自家製羊羮」を早速作ってみました。

目標を持ったからには何としても1月中に形にしておきたかったので、ギリギリとなりましたが先日初チャレンジしました。


一昨年訪れ大変お世話になりましたフランス・コニャック地方ファン・ボア地区フーシニャック村で、コニャック唯一のビオ認定生産者であります「ギィ・ピナール」家のローラン・ピナールさんが昨年来日の際にDORASにも御来店頂き、繊細な和菓子の羊羮と繊細なコニャックのマリアージュを楽しまれ、フランスへ帰る際にお土産にお渡しし喜んで頂いたよう、現地の方にも感じて頂いていた羊羮なだけに、DORASではプロポリエテールのコニャックを中心にその時その時で色々な羊羮をアテにお出ししてきました。

(プロポリエテールとは栽培から生産、瓶詰まで一貫して自家で行う事を言い、大手生産者とはまた異なる想いの詰まった手作りの愛情そのものと言えます)

今までは国内旅で出逢った郷土羊羮等から、インスピレーションの湧いたものを出してきていました。

羊羮とコニャックの繊細な味わいによる“合わせ”は勿論ですが、何よりもプロポリエテールのコニャックを飲む際に重要な点として、アテに羊羮をお出ししています。

その点とは“水”との相性の悪さでありました。

ハードリカーを飲む際にチェイサーは大事でありますが、チェイサーを飲んで口にまだ水分が残っているところにコニャックが入ると繊細なコニャックだと後味にエグ味が上がってきてしまう為、口の水分を拭う1つとして羊羮の位置付けもありました。

水を切ったり一度口の中をフラットの状態にするにはバゲットも良く、よく試飲会でバゲットが置いてあるのもその意味があるのですが、口の中の水分を吸収し水分がない状態にしてくれる羊羮が口内をコーティングする中にコニャックが入ると、繊細な餡子により綺麗なブドウ感を引っ張り出し、“増幅装置”として口の中で“爆発する”味わいをお楽しみ頂けます。

プロポリエテールではコニャックを造る際に度数を調整するに当たり、70度の原酒に15度の軽いフェーブル(軽い蒸留液)を入れて度数を下げたり、15度の液体に70度の原酒を入れて度数を上げたり…蒸留水を入れて加水するにあたってもボトリング直前では水との相性の悪さでエグ味が出てしまう為、加水後樽の中で3〜4年置いて原酒と水の分子を融合させたり…

と各農家で様々な度数調整の方法を取っています。

加水タイプのウイスキーのように原酒に水を加えて度数を下げるという工程の無いコニャックで、特に繊細、華やか、優雅なプロポリエテールでは尚更、水との相性の悪さから飲んで頂く中で注意して頂く点でありました。

（また、ブランデーをベースとするカクテルに感しては、氷の扱い方で大きな違いと耐久を持たせる手法がありますが、それはまたの機会に…）

シングルモルトにしても濃いシェリーカスクのガチッとしたものなどもチェイサーを飲んですぐに飲むと苦味が出てしまい味が壊れます。

こういったタイプにはカスクストレングスでの1滴加水は逆効果を生むのと一緒です。

情熱ある造り手に現地で接し、熱い魂をより感じているからこそ、その想いを伝道したいし、折角の1杯を美味しく飲んで頂きたい思いです。

そして羊羮により、コニャックをより美味しくお客様に飲んで頂いて欲しい気持ちから、生チョコレートと同様どうせなら自分で作りたい気持ちとなったのが羊羮作りのきっかけでした。

テーマはお茶が飲みたくなるようなこってりした羊羮でなく、繊細なコニャックを邪魔しない繊細な羊羮です。

また、口の中の水分を拭う為にも水羊羮でなく詰まった練り羊羮。

あんに関しては、昔から馴染みの深い浅草・観音裏にあります伝統のパン屋「あんです」さんで販売しているあんを使う事に決めました。


水と寒天粉、今回は酒のアテとして重要な塩を使った塩羊羮が第1作目です。

あんを入れながら弱火で混ぜながら


生チョコレート作りと同じような感覚でした。


混ぜながら煮詰めていき水分を飛ばします。


型に流し込み冷まして冷蔵庫へ


型から外し


カットしこんな感じの処女作となりました。


味見してみましたが、繊細な生チョコレート作りをずっと続けてきたからか?
正直びっくりする位上手く出来ました！

コニャックとの合わせに相性の良さに加え、コニャックがより美味しく、また楽に飲めるのを自ら体感出来ました。

今日よりお出ししていきますのでお楽しみにご期待ください。

和スイーツを武器に、よりコニャックに対しても向き合っていきたいと思います。

また、羊羮はシガーとの相性がとても良くアテとして定評もあり、コニャック、シガー、羊羮と3つのトライアングルでいつまでも楽しんでいたくもなる要素もあります♪

生チョコレート同様、高い原価で仕入れるものよりも自分が求めたい味を表現でき、しかも手作りから原価率も下げられるという経営者には何よりな事とも思いました。