科学反応?を利用したウイスキーの自家製生チョコレート |
羊羮作りを今年始めてから
<コニャック×羊羮>
<スコッチ×生チョコレート>
という自分の構図が出来上がり、生チョコレートはウイスキーをメインに合わすアテとして展開していきたく思います。
羊羮はコニャックを引き立てる香り程度のお酒を入れ込むのに対し、生チョコレートに関してはバー・チョコとしてお酒をしっかりと入れ込むインパクトを大切にしています。
カスクストレングスのウイスキーを引き立てる相乗効果と増幅装置の意味合いから通常の5倍なる量のお酒を練り込んでいきますが、ただただお酒を入れるというチョコレートは自分では面白味を感じず、バーテンダーらしいカクテル・チョコレートを作りたい気持ちです。
チョコレートを作りながらカクテルが生まれたり、その逆もあったりとカクテル・パティシエへの道は続きます。
前回のシェリー樽カクスストレングスモルトに自家製ジンジャーシロップを合わせた生チョコから今回もウイスキー生チョコレートとなりましたが、ベースはアイラ・モルトです。
そのアイラモルトを2対1の割合でカリラ2対ブナハーブン1をワイングラスにプリミックスします。
ドライで塩気のあるカリラに対して爽やかなブナハーブンを3分の1合わす事でカリラの良さをより引き出す意図からです。
プリミックスした液体を回しながら香りを取り、そこに水を1滴1滴落としていきます。
スポイトタイプのガラスは昨年スコットランド旅でお会いしたポートエレン・コレクターでレストランやB&B「フィドラー」をネス湖で経営されるジョン・ビーチさんの作品となります。
トップはポットスティルの形をしていて可愛らしさもある作品です。
1滴1滴落としては香りを嗅いでいると…
総容量125ミリの液体で8滴で突如強く現れる塩気が嗅ぎ取れました。
学生時代は科学は大の苦手で嫌いでしたが、お酒に変えるとヤル気出てしまいます(笑)
クーベルチュールのチョコレートを湯煎で溶かしながら生クリームとウイスキーに合うメープルシロップを日にかけ、繊細なチョコレート作りに対して1番気を遣う温度を図る為、しっかりと温度計を使います。
温度をそれぞれみながら温度が落ちてきた所々で各素材を合わせていき、
セルクルに流し込み
冷やします。
カットしようとセルクルの端にペティナイフを入れ外そうとした時…!!
下の土台にラップを敷いて剥がれるように今までしていましたが、羊羮作りの型にそのまま流し込む流れからついつい連鎖してしまっていました。。
羊羮作りに嵌まっていた為の分かりやすい性格からとなります(苦)
慎重に剥がしながら、カットしてカカオバウダーをまぶして出来上がりです。
また、生チョコレート作りでは繊細なチョコレートを混ぜながら対話する時間を楽しめました。