コニャックとシェリーブランデーの水との相性を検証 |
カレンダー
home
■■■■■■■■■□■■■
■■■ BAR DORAS ■■■ ■■□■■■■■■■■□■ 東京都 台東区 花川戸2-2-6 TEL/FAX:03-3847-5661 [MAP] mailto: yasutaka.nakamori @gmail.com カテゴリ
about BAR DORAS 営業時間 営業に関して ドリンクメニュー フードについて New Bottle Cocktail Wine おすすめ アテ(増幅装置) Glass Cigar 音楽 ヨーロッパ旅 国内・アジア旅 シュートボクシング 日記 休日 community 酒販DORAS 以前の記事
2023年 03月 2023年 02月 2023年 01月 2022年 12月 2022年 11月 2022年 10月 2022年 09月 2022年 08月 2022年 07月 2022年 06月 2022年 05月 2022年 04月 2022年 03月 2022年 02月 2022年 01月 2021年 12月 2021年 11月 2021年 10月 2021年 09月 2021年 08月 2021年 07月 2021年 06月 2021年 05月 2021年 04月 2021年 03月 2021年 02月 2021年 01月 2020年 12月 2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 06月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2020年 02月 2020年 01月 2019年 12月 2019年 11月 2019年 10月 2019年 09月 2019年 08月 2019年 07月 2019年 06月 2019年 05月 2019年 04月 2019年 03月 2019年 02月 2019年 01月 2018年 12月 2018年 11月 2018年 10月 2018年 09月 2018年 08月 2018年 07月 2018年 06月 2018年 05月 2018年 04月 2018年 03月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 12月 2017年 11月 2017年 10月 2017年 09月 2017年 08月 2017年 07月 2017年 06月 2017年 05月 2017年 04月 2017年 03月 2017年 02月 2017年 01月 2016年 12月 2016年 11月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 08月 2016年 07月 2016年 06月 2016年 05月 2016年 04月 2016年 03月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 12月 2015年 11月 2015年 10月 2015年 09月 2015年 08月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 11月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 07月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 02月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2009年 01月 2008年 12月 2008年 11月 2008年 10月 2008年 09月 2008年 08月 2008年 07月 2008年 06月 2008年 05月 2008年 04月 2008年 03月 2008年 02月 2008年 01月 2007年 12月 2007年 11月 2007年 10月 2007年 09月 2007年 08月 2007年 07月 2007年 06月 2007年 05月 2007年 04月 2007年 03月 2007年 02月 2007年 01月 2006年 12月 2006年 11月 2006年 10月 2006年 09月 2006年 08月 2006年 07月 2006年 06月 2006年 05月 2006年 04月 2006年 03月 2006年 02月 2005年 04月 最新のコメント
ライフログ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
2018年 11月 08日
先日「Sherry Museum」中瀬さんにコニャックをお出しさせていただいた際に、シェリーブランデーの場合はチェイサーの水を飲んだ後に飲んでもエグ味とならないお話をいただき、自分の中で検証や予習を行い、昨日の定休日はシェリーミュージアムさんを訪ねました。
自家生産系(プロプリエテール)コニャックを飲む際にチェイサーの水を飲むと、この後に飲むコニャックがエグ味となってしまい味わいが壊れます。 (大手メーカーのコニャックは製法過程が違うため、今回は小さな自家生産系コニャックの話となります。) 簡潔にまとめると、コニャックの香りを決定的に出すエステルはアルコールには溶ける反面、水には溶けないのでチェイサーによりエグ味に繋がってしまうからと思ってました。 コニャックを造る際、香味を閉じ込め菌を抑制する酸の高いブドウを使うのでエステルが生まれやすく、コニャックの持つ脂肪酸×アルコールのエステルは、コニャックらしい果実の香りへと導かれます。 1つ目に思ったのはシェリーブランデーに使われるアイレン種、パロミノ種などは、コニャックで主流となるユニ・ブラン種に比べ糖度が高く、そのためにアルコール度数が高くなる点。 2つ目はコニャックは熟成に最初は新樽を使う点。 ブドウを発酵する際に生まれる脂肪酸が樽熟成中に酸化し、エステルと融合して、これも中瀬さんと話となった貴熟香“ランシオ”になりますが、コニャックの場合は蒸留後に新樽に入れて先ず熟成させることが大きな点と思います。 新樽、特にコニャックで主流となるリムーザンオークは目が荒いため、タンニンの抽出が高くなり液体変化によりランシオが出やすくなりますが、タンニンが多すぎてもブドウ感が消されてしまうので、その後古樽に移すこともコニャックのエレガントな芳香が出る特徴ではないでしょうか。 リムーザン産新樽によるタンニンも水とのエグ味に連結します。 ランシオについてですが、コニャックの持つ脂肪酸、エステルがあってこそランシオが生まれると感じますが、コニャック「フランソワ・ヴォワイエ」を訪ねた際に、マスターブレンダーが目の前でメスシリンダーで若いコニャックに長期熟成コニャックを測り、ブレンドして創り出すランシオのトリックを披露してくれたのは色々なことを気づかせてくれました。 3つ目は加水方法の点。 自家生産系コニャックではボトリング前に加水(浸透水や蒸留水)をすると前途のことからも余韻にエグ味が出てしまうため、各家により方法が違いますが色々なやり方で度数を落としていきます。 70〜72度の原酒を新樽に入れる際に加水して60度なり64度に落としてたり、新樽から古樽に移す際に加水したり、フェーブル(蒸留水とコニャックを混ぜ合わせ、何十年か大きな樽のトノーに寝かせたアルコール度数15度くらいの液体)を少しずつ加えてアルコール度数を下げていったり、湿度の違う貯蔵庫の樽移動をしながらと…早めの段階で加水をすることで、コニャックと水の分子がゆっくりと融合してエグ味が消えていきます。 とにかく瓶詰前の加水が味わいを壊すために色々なやり方で度数を落としていきます。 シェリーブランデーの加水方法はまだ認識してませんが、新樽でなくオロロソやペドロヒメネスの空樽を使うのは決定的な違いかと。 また、アルコール度数が36度くらいと低い点も水との相性の悪さを感じない点でもありました。 中瀬さんのブログでのシェリーブランデーとコニャックの違い に加え、前記のことを頭に置きながらシェリーブランデーを飲ませていただき、一杯一杯に向き合う時間から沢山勉強になりました。 そして、今回また出てきたまた疑問点を自分なりに突き詰めていきたいと思います。 シェリーミュージアムさんで有意義な時間をいただきました。 もちろんシェリーもいただきました。 波乗りから帰った後だったのでマンサニージャからスタート。 ランシオのソトロン成分について興味のあったDE MULLER SOLERA DON JUNCOSA 1939 RANCIO SECO とJ.SALLA VINO RANCIO の飲み比べはとても面白かったです。 飲み終わった後のグラスを手で温めると成分がよく分かりました。 また、前回お邪魔した際にタパスにかける自家製ハリサに胸が踊り、今日は事前に予約していました。
by doras.nakamori
| 2018-11-08 11:59
| about BAR DORAS
|
Comments(0)
|
ファン申請 |
||