BAR DORAS Door of Riverside

バー業界でも普通にできること

料理業界では素材を無駄のないよう全て使い切り、素材を大切に向き合う姿はお客様に心や想いがより伝わり、料理業界が先に進む要因の1つとも感じています。

捨てる美学も勿論あれば、バー業界ではオレンジやグレープフルーツを搾った皮はゴミ箱行きが普通に見られる光景です。

そんな捨ててしまう素材から1杯の酒を引き立てるアテが出来上がります。

DORASではここ近年オレンジを搾る際、「オレンジピールの砂糖漬け」を自家製で作っています。

オレンジピールを食べた余韻でジントニックを飲めばビターさが味わいを引き立て、120%のジントニックに味わいを引き立てます。

カクテルだけでなく、ブランデーやウイスキーの酒質を引っ張り出してくれるアテとして最適です。

今日はオレンジピールの砂糖漬けのDORASレシピをご紹介致します。

《・オレンジを搾った皮を薄い白わた部になるまで取り除く。

・細かく切ってなべで水から火にかけて湯こぼしを3回。
(ほんのりとしたオレンジの苦味が残った方が酒の輪郭を引き立てるため、湯こぼしは3回がちょうどいいかなと。)

・オレンジを1とするとグラニュー糖を1、水を1.5の比率で、3回湯こぼしを終えたピールを鍋にグラニュー糖を水で溶かした中でピールを水分がなくなるまで煮詰め、ザルに上げてグラニュー糖を塗して1～2日待ち完成。》

たった一手間で一杯を引き立てるアテは、全てはお客様に“魂の一杯”を提供する為、またその想いはお客様に響くものと信じています。

また捨ててしまう素材から喜んで頂ける物が生まれ、経営者としても長年の積み重ねから原価率を考えると嬉しいことばかりで、これからもずっと続けていくDORASアイテムのご紹介でした。

夏の終わり...!?

日が経ってしまいましたが定休日の話です。

先週GETした豹柄トランクスデビューは、夏の終わりを告げるような日でウエットの中に隠れお預けになってしまいました(泣)

この日は久々に片貝新堤へ。

さすが夏の片貝は人、人、人...


サーファーをかわしての波乗りとなりました〜


千葉から帰って夜のスタートは乃木坂「鮨處かざま」さんにご紹介頂きました。

美しさに味覚、視覚も癒されました。
写真を少しだけ...



握りの写真も一部...


海帰りに千葉産リクエストでこち

海に癒され海の幸を摂取し、地球力からいい定休日となりました。

DORASからお店紹介 2014 夏版

ここ最近の個人的お付き合いあります開店お店情報です。

先ずは7月8日、同じく花川戸二丁目町会で自分の幼馴染みの弟が同町会でイタリアンバルを開店しました。

イタリア・ローマで留学していた経験から人柄もイタリアンな石墳オーナー1人のお店です。
また同じ町会青年部では副部長です。

ピィツァ等軽食をゆったりしたカウンター6席、テーブル6席で展開し午後2時から開店。
(現在ピィツァのテイクアウトも始めたようです)


自慢のティラミスとエスプレッソで昼下がりの午後に御祝いに伺ってきました。

ひろちゃん、おめでとう！

Giappliano(じゃぽりあーの)
東京都台東区花川戸2-10-12
営業時間 14:00-23:00
定休日 日曜、第2・4水曜


続いて7月21日開店の「千林」さん。

オーナーバーテンダーの柿本さんは神楽坂「六角堂」さんからのお付き合いで両オーナーとなり、西麻布の裏路地で千林さんを開店。

長いカウンターで目を見張るボトルのラインナップをバックに凛としたお店空気感がとても素敵でした。

中々台東区には無い港区らしい空間でした。

紙を四つ折りにしたコースターも斬新です。

中々伺えないエリアですが、千林さんも早くから営業されていて食前や美術館の後でも行けたらと思いました。

柿本さん、おめでとうございます！

千林

東京都港区西麻布1-5-16 Life Rox Cube B1F
営業時間 18:00-2:00(最終入店) 土曜18:00-23:30(最終入店)
定休日 日曜・祝日


次は、同じ水曜定休で中々伺えない新宿三丁目「BAR HAVANA」さん。

旧店より斜め前に移転され、8月の第3火曜の定休日に伺ってきました。

このエリアは今は無きサヴァサヴァで勤めていた時期からも親しみのあるエリアです。

地下へ下る前にチェ・ゲバラが迎えてくれます。

オーナーバーテンダー澤口さんの行動力とパワー、軽快なトークを頂きながら、ラムと持参したシガーを愉しませて頂きました。

「ル・パラン」本多さん、「スティング」深澤さんと同い年の澤口さん、新宿トライアングルの懐の深さを改めて感じさせて頂きました。

澤口さん、移転含めおめでとうございます！


BAR HAVANA

東京都新宿区新宿3-9-8 B1F
営業時間 18:00-3:00
定休日 水曜


最後は昨日8月28日開店となりました「Bar Ginza Grace」さんに当日営業前に御祝いに伺ってきました。

DORAS開店の際、レセプションを手伝ってくれた5人の大切な仲間の1人、オーナーバーテンダーの野原さん。
それからも今までに沢山の気持ちを頂きてきました。

頑固に自分を曲げず、周りと連れない姿は鏡で自分を照らし合わせてしまうような業界の可愛い後輩です。

通路、店内所狭しと御祝花でした。
カウンターに並ぶ圧巻の胡蝶蘭です。

帰り際、野原さんが右腕として長年勤めてきました「Ginza Zenith」須田さんからの大きな御花の前での写真は..

まさかのブレブレ(僕は半顔切れ^^;)でしたが...僕達はブレることはないと思います(笑)

野原くん、おめでとう！

Bar Ginza Grace
東京都中央区銀座5-10-10 銀座マルシマビル地下1階
営業時間 18:00-3:00 / 土曜17:00-24:00
定休日 日曜・祝

コニャック業界再編以前の小さなメゾン

1960年代に流通したオールドコニャックのご紹介です。

LATOUR Cognac Napoleon (1960's rotation)


1970〜1980年代黄金期コニャック再編以前となるこの時代の小さなメゾンはほぼ情報が残らない中、この後大手に吸収されていく流れが多くありますが、こちらの「ラトゥール」もその1つの造り手です。

瓶内熟成50年のまろ味に対し、しっかりと輪郭を出す葡萄感。
キックバックには「まだまだフレッシュで若いのでは？」と思ってしまう程、凝縮した葡萄の強さが上がってきます。

真心込めて造ってきた愛を感じるコニャックです。
開封後ただ今飲み頃になりました。

VEGAS ROBAINA FAMODOS

合わせておすすめは3段階熟成にて状態パーフェクトなDORAS味に仕上がったベガスロバイナ・フェイモソスです。

WARRE'S 1977 VINTAGE PORT

昨年ポルトガル・ポルトの町を訪れてから、DORASでは常時5〜8本の酒精強化ワインを展開し回転しています。


今回開封は「ワレ」よりビッグヴィンテージの1977です。

WARRE'S 1977 VINTAGE PORT

イギリス資本となるワレやグラハム、ダウズのトップブランドの中でも、ワレはエレガントタイプの酒質を持っています。

収穫時間を通常より8時間早めて辛口に仕上げるダウズ、逆に8時間遅く収穫し甘口に仕上げるグラハム、中間的に両方を持ち合わすワレと、若干の収穫時間の差がスタイルを変えています。

15世紀の大航海時代に始まったポルトガルとイギリスの物々交換。

その歴史が英国貴族の嗜むポートワインの伝統、英国資本が多いポートワイナリーとの関係...

そんな背景をDORASでは1杯のグラスと共に提供しております。

第33回浅草サンバカーニバル

今日は第33回浅草サンバカーニバルで、花川戸ニ町会町会青年部で毎年恒例の警備に就いてきました。

青年部部長と副部長を

生憎の雨でスタートとなりましたが、すぐに雨も止み、昨年までの猛暑日のサンバに比べ楽な気候となりましたが熱い熱気に包まれました。

パレードのオープニングは我が母校の浅草小学校のキッズ達です。

僕も当時パレードにブラスバンドで出ました。

警備の特権でサービスショットも(笑)

警備を終えて店は通常営業です。
今宵もよろしくお願いします。

ナツノミクス2年目♪

震災の年、浅草の夜を盛り上げようと仲間バーテンダーと営業後の時間で定期的にイベントを組んできました『Bon DoLu(ボンドゥール)』が昨年打ち切りとなった今、後輩達が浅草の夜を盛り上げています！

今日は日をまたぎ、深夜下記のイベントが開催されます。
可愛い後輩達も気づけば皆オーナーバーテンダーです。
お店を経営しながらイベントを定期的にお疲れさまです。
皆さん今日は深夜、浅草WATERへよろしくお願いします。
僕も営業終えて伺います♪


【 残 暑 見 舞 い 申 し 上 げ ま す ☆ 】

深夜の浅草が
朝までアツく盛り上がる
恒例のイベント 『ナツノミクス☆』
去年の夏から始まり早363日☆(ざっくり1年)


朝まで呑みたい人、仕事終わりに騒ぎたい人、
終電逃しちゃった人、朝までヒマな人、生で踊りたい人、
何かに乾杯したい人、朝から仕事なんだけどな人…

いろんな方がいらっしゃると思いますが
気軽に足を運んで頂ければ、と♪
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ナ ツ ノ ミ ク ス ☆ ~Thank you...1st Anniversary~

2014.8.22(金) 26:00〜8:00
@Water(国際通りカラオケ館並び) 03-3843-9228

1,000yen with 1 drink (drink All 500yen)

Music : オールジャンル

DJ : DJ 欅／ Daimon(LittleBard) ／鈴木卓球(Garden)／でゅ〜て(bar dute) — 場所: Dining BAR WATER

初福島でいわきへ

お盆営業を終えて迎えた昨日の定休日、振り返ると人生初となった福島へ日帰りで行ってきました。

いわき「BAR HEATH」齊藤さんに会いに...

上京の際、DORASに何度も何度もわざわざいらしてくださる齊藤さん、ただそれだけの理由でなくて、人情ある温かい人柄と滲み出る奥深さから、僕も齊藤さんのお店を感じてみたいと何年後しの想いを行動に表せました。

直前の連絡ながら齊藤さんから「早い時間福島をご案内します」とお気持ち頂き、昼12時に齊藤さんが待ついわき駅に着き、齊藤さんの車で先ずは南に下りました。

車中色々な話を齊藤さんとしましたが、色々な修羅場をくぐり抜け、経験してきたからこそ滲み出る人間力に、「だから感じられたんだ」と心の中で納得していました。

全国屈指の水族館「アクアマリンふくしま」から海沿いを北上していきます。

猛暑の東京から、ほんの少し涼しく感じる海の風と太陽の下、猛威を表す姿など想像出来ない穏やかな永崎海岸、

豊間海岸では負けない気持ちを感じるよう海に向かうサーファーに会いました。


そのまま北上し原発20km圏内となる「Jヴィレッジスタジアム」、常磐線が現在通行止めとなる竜田駅へ。

まだここまでは何もなかったようなのどかな景色が広がっていました。

その先となる富岡駅です。


津波の被害で駅前の商店街は、ロープで塞がれ無残に崩れ落ちたその時のまま、


また線路は電車が通らない中雑草で覆われ尽くされていました。


さらに北上し、帰還困難区域まで。

ニュースやネットで見ておおよその部分は知っていても、どこにも載っていないもう半分を知るためには、自分で経験するしかないと、欧州旅も含め何事に対してもそう考えるのが自分のスタイル。

今回目で見て感じたことは大きな経験となりました。

いわき駅に戻る途中、平安時代末期1160年創建の国宝建築物「白水阿弥陀堂」に寄り、

美しき自然界に入り込みタイムスリップ。


16時半でいわき駅で齊藤さんと一度別れ、BAR HEATH開店18時にお邪魔するまでいわき駅周辺を散策することに。

齊藤さんに敢えて周辺情報を聞かなかったのは自分の直感で感じてみたかったからです。

飛び込みで入った裏路地のおでん屋さん、

とてもいいお店で楽しい一時でした。

ビールと冷酒が進むのをセーブし、




こちらの方ではちくわぶの文化はなく焼きちくわになるそうです。

満を持して18時開店のHEATHさんへ向かいました。

20時過ぎの最終電車まで2時間1本勝負となりました。

昼の顔から夜の顔に変わった齊藤さんです。

カクテル、コニャック、ウイスキー、リキュールと気持ちの入った計8杯!!と手作りのアテ(DORAS定番のオレンジピール砂糖付けのマリアージュを自ら体感し再確認)、

豆類は自家製スモーク

持参したシガーはサンルイレイ・ロンズデールが全て灰と変わるまで、

心に響く時間となりいわき駅から終電に乗り込みました。

齊藤さんに帰りに頂いた和生菓子ゆべしのお土産ともう1袋は豪華なお鮨で、帰りのスーパーひたちで堪能させて頂き、何から何まで温かいおもてなしを頂戴しました。

自分もいわきに伺え、いわきと浅草が繋がった“一座建立”。
これからもっともっと深めていきたいと思います。

齊藤さん、有難う御座いました。

夏のアテ

コニャック地方の伝統的な1皿目「メロン＆ピノ・デ・シャラント」

昨年現地で体感し、DORASでは細かくカットして赤肉メロンにピノ・デ・シャラント(コニャックに葡萄果汁を加えて樽熟成させたコニャック地方伝統のヴァン・ド・リキュール)をかけて提供しています。

またフレッシュフルーツのアテをもう1つ

パイナップルをワインヴィネガー、蜂蜜、塩、ブラックペッパーでマリネしました。

先日ご紹介しました自家製ミントアニス酒のソーダ割りとマリアージュ♪

残暑疲れも癒されおすすめです。

夜はコニャックの勉強

昨日の定休日は仮眠して海に向かうも、お盆で京葉道路大渋滞に嵌りぐったりでしたが、作田でそんな疲れも吹っ飛びました(^_^)v

夜の予定まで、海帰りの五感が研ぎ澄まされた食前に、お世話になってます恵比寿「オーディン」さんでコニャックの勉強をさせて頂きました。

先日お知らせのよう、今年はコニャック農家の収穫お手伝いに合わせて渡仏したく来月の日程を決めたところで(9/16-25)、
昨日は希少なコニャックを頂きながら心高まりました！

その後向かった食事でタンパク質を摂取し、シガーに癒され、いい定休日となりました。